煮こごりの履歴

煮こごり（煮凝り、にこごり）は、ゼラチン質の多い魚や肉などの煮汁が冷えてゼリー状に固まったもの。この煮汁がゲル化する性質を利用して、煮込んだ材料ごと冷し固めた料理のことも指す。地域によってはこごり、こうごり、こんごりなどとも呼ばれる。
ゼラチンは、魚や家畜の皮などを水で煮詰めてから冷やし、さらに乾燥して作られるが、それ自体は特に味を持たない料理素材、もしくは工業原料である。一方、「煮こごり」は、魚や肉を煮て調理した際に出た残り汁が冷えて固まった料理の副産物で、成分にゼラチンが含まれているのは同じであるが、調理の段階で使用された調味料の味や素材の風味が凝縮されているため、濃厚なうまみがある点が異なり、それが独立した料理としても扱われる場合もある。また、料理用のゼラチンを出汁に煮溶かし、これを冷やして煮こごり風に作ることも行われている。
煮た魚など素材の種類にもよるが、放置する場所が寒いなど、条件があえば冷蔵庫に入れなくても煮こごりは自然に作られる。特に冬期や寒冷地では魚の煮汁が煮こごりとなるのは日常的である。
煮こごりのゼラチンは加熱によって融解するため、そのまま鍋に入れて煮溶かし、熱いうちに調味料として利用したり、あるいは熱い食材にのせて融かしたりする。日本では熱いご飯の上に載せたりする丼物（丼に白米と共に盛り付けた料理）などがみられる。

魚肉の蛋白質は、表に示したように大きく三つの部分から成り立っていますが、この中の最も堅い部分である肉基質部には、コラーゲンという蛋白質が多く含まれています。コラーゲンは皮や筋の部分にもさらに多く含まれています。

　コラーゲンは、そのままでは水にとけない蛋白質ですが、水に加えてゆっくり煮ますと、しだいにゼラチンという蛋白質に変わり、水に溶けるようになります（菓子やゼリーに使うゼラチンは豚の筋や皮などで煮て作ったものです）。

　ゼラチンは冷えると凝固する性質をもっています。そこで煮魚のように少ない煮汁で仕上げるものでは、ゼラチンが煮汁にたくさん溶け出して濃度が高まってくると、さましたときに「煮こごり」ができるわけです。魚肉のなかでも軟骨や皮の部分にコラーゲンの多いカシザメ、ヒラメなどは煮こごりをつくるときの材料として用いられます。

おもな魚肉の蛋白質組成
肉類 イカ オコゼ タラ サバ 魚種
約50 77～85 71 76 67% 繊維状蛋白質
15～30 10～20 20 21 30% 球状蛋白質
20～35 2～3 3 3 3% 肉基質蛋白質