アスペルギルス・ソーヤ

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醤油・味噌で使われる麹菌の一種のカビ。
「アスペルギルス・オリゼー」とはちょっと違う。

柳田友道氏のWEBから以下参照
「おそらく長年の間に後者から変異してきたものと考えられている。味噌・醤油のコウジカビは耐塩性で、たんぱく質分解酵素の活性が特に強い。また味噌・醤油造りにはコウジカビのほかに酵母（チゴサッカロミセス）や乳酸菌がはたらいているが、いずれも耐塩性が高くグリセリンやエステル類など、香味の生産にあずかっている。」

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2013-12-24 08:14:52 #2 履歴 コメント(0)

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